日本の伝統食品味噌
  • 醤油の歴史

「ソイソース(豆のソース)」として、今や世界に進出している醤油。最近では、フランスの三ツ星レストランでも料理の隠し味に醤油を使っている例が少なくないといいます。また、ロシアやアフリカなど、「そんなところでも?!」というほど世界の食卓への浸透度も驚くほど。日本独自の調味料ながら、醤油は世界が歓迎する調味料として、その評価が高まっています。まさに日本の誇りの味ともいえるわけですが、現在、私たちが知っている「醤油」との付き合いは意外に新しく、始まりは鎌倉時代のことです。


ただ、「醤(ひしお)」と呼ばれる、醤油の原形に当たるものの登場はもっと古く、日本書記や万葉集には、その存在が記されています。この先祖をさらにたどると、行き着くのは東南アジア。現在でも東南アジアには魚を使った「魚醤(ぎょしょう)」が用いられていますが、日本の醤油の原形は、どうやらこの魚醤であると考えられています。
それが年月とともに、当時から食の宝庫であった古代中国に伝播され、肉醤や蝦醤、麦醤などとバリエーションが広がった後、日本列島に伝わったのではないかとされています。


本来は多彩にかたちで日本に伝わった醤ですが、その後、肉を使った「醤(ひしお)」は、次第に暮らしの中から消えていきます。その大きな理由は、仏教の不殺生の教えによって肉を食べることを禁じられたことにあります。肉自体を食べてはいけないのですから、当然、獣の肉を使う醤も作られなくなっていったというわけです。


一方、魚や蝦などを使った醤はというと、こちらは禁止されたわけではなかったのですが、大豆などの植物を使った醤のほうがどうやら日本人の味覚には合っていたらしく、それに押しやられるように食卓から消えていくこととなりました。もっとも、この魚を使った醤は完全に消え去ったわけではありません。一部に地域には、その製法を少しずつ変えながらも、土地の味として細々と生き残りました。秋田県の「しょっつる」や石川県の「いしお」、香川県や千葉県の「いかなごしょうゆ」などがその例です。

醤油の歴史
  • 日本で進展した「醤油」

時代は下って、時は鎌倉時代、覚信(かくしん)という禅宗のお坊さんが経山時味噌という美味しい味噌の製造方法を留学先の中国から持ち帰ります。そして、紀州・湯浅の地にこの経山寺味噌の製造に適した天然水を見つけました。そこで、よりおいしい味噌作りの研究を重ねていたある日、味噌製造に使っていた樽の底にたまった黒い液に目を止めます。何気なくなめてみたところ…これがなんとも風味豊か。当時すでに生まれていた漬物の先祖の漬け菜などと合わせるにも塩加減が良く、またご飯とも好相性と、本来目指していた経山寺味噌よりもおいしい調味料となっていました。これが「醤油」誕生の瞬間です。


といっても、実はこの醤油は今日でいう「たまり(しょうゆ)」。それでも、世界に誇る洗練された調味料「醤油」への大きな第一歩であったことは間違いないでしょう。
なお、さまざまな記録から、「しょうゆ」の呼称が生まれてとされているのは室町時代。この室町幕府の時代はそれまでの歴史に比べ、文化の花が華やかに咲いた時代。今日に直結する名前が生まれたというのもうなずける話ですね。


西暦でいえば1500年台の後半から1600年台前半、世は戦国時代から江戸幕府成立までの慌ただしい時代。織田信長や豊臣秀吉、徳川家康など武将の名前ばかりがクローズアップされてしまいます。しかし、武将たちの覇権争いの陰で商人をはじめとする庶民の生活にもさまざまな変化が起こっていました。これは、信長・秀吉・家康がともに国内交易(商売)を奨励したことが理由ですが、その中で、醤油もまた大きな転換期を迎えていました。それは、醤油生産の産業化です。


それまでは各家庭で自家製というのが醤油入手の主流。自家製でなくても、近在で醤油作りの上手な家庭や、精進料理などを作る都合上、調味料製造も家庭よりは多く作っていたお寺などから分けてもらっていました。今日のようにお店で買うというものではなかったのです。ところが1561年、千葉県の飯田市郎兵衛という人が甲斐の大名・武田氏に納めるために工業といえる規模で醤油製造をスタート。これを契機にしたように工業規模といえる醤油製造が日本各地で始まります。そして、1588年には、醤油作りの祖・覚心の流れを汲んだ生産地・湯浅から初めて「商品」としての醤油が大阪の商人・小松屋伊兵衛のもとに送られていくこととなりました。

日本で進展した醤油
  • そして、今の醤油へ

醤油の入手・流通態勢に大きな変化があったのが戦国時代なら、味の大きな変化が生まれたのは江戸時代。徳川幕府治世の時代を迎え、日本の新しい中心地となった江戸では人口が爆発的に増加。人が集まれば文化が栄えるのは道理です。当然、料理ひとつとっても、大名の参勤交代をはじめ、全国各地から集まってくる人たちの口から各地の味や産物、料理法などが伝えられるのは当然の成り行き。それが江戸という大きな町の中でさまざまに変化、進展していきます。その中で醤油もまた、江戸の人たちの口に合うように改良が加えられていきました。


しかも、江戸の台人口が消費するのですから、製造も流通も商売として成立する要素は充分。かくして江戸時代中期、現在私たちが知っている「醤油」が誕生、以後、この江戸発の新しい醤油が一番オーソドックスな醤油として日本の食卓を席巻していくことになったのです。なお、21世紀の昨今では、卵かけご飯専用の醤油、焼肉に合う醤油などユニークで個性的な醤油が多彩に産まれていますが…これもまた、醤油の変革期と言えるかもしれませんね。

そして今の醤油へ
  • 醤油の5大メーカー

関東ではキッコーマン、ヤマサ、ヒゲタ、関西ではヒガシマル、マルキン。これは日本における5大醤油メーカー。5社のうち、キッコーマン、ヤマサ、ヒゲタは、醤油の製造態勢に改革を産んだ地・千葉県が発祥。また、西の雄のうち、ヒガシマルは、千葉県同様に早くから醤油製造が行われていた兵庫県が発祥です。ところが、唯一、マルキンだけは後発の西暦1800年台の醤油製造開始。しかも、その故郷は瀬戸内海の小豆島です。


時間的後発、しかも田舎の地。その条件下に生まれた醤油製造会社が5大メーカーに名を連ねているというのも面白い話ですが、これには理由があります。もちろん、企業努力などもあったでしょうが、どうやら一番大きな理由は商品種類。実はマルキン醤油は濃口醤油を最初に商業ベースに乗せた会社。それまでは、醤油といえば「淡口」か、古くからの製法の「たまり」。そこへ登場した濃口醤油は庶民の口にも合い、たちまち食卓に定位置を占めていきました。先発との違いを武器に地位を確立したマルキン醤油。現代でなくても、「商品は個性!」を語るエピソードですね。